Vì sao cà phê có nhiều giống đến vậy? Từ Typica, Bourbon đến Gesha

Nếu bạn mới bắt đầu tìm hiểu cà phê, sẽ có lúc bạn thấy trên bao bì những cái tên rất lạ: Typica, Bourbon, Caturra, Catimor, Gesha, SL28, Pacamara, THA-1… Đều là cà phê. Vậy tại sao phải chia ra nhiều tên như vậy?

Có phải giống khác nhau thì hương vị cũng khác nhau? Gesha có luôn ngon hơn Catimor? Và vì sao vài giống nổi tiếng tới mức một gói có thể đắt gấp nhiều lần cà phê thường?

Muốn hiểu, trước hết cần một ý rất đơn giản: cây cà phê cũng có giống — như xoài có xoài cát, xoài keo, xoài tượng. Cùng là cây cà phê, nhưng mỗi giống khác nhau về hình dáng cây, kích thước hạt, năng suất, khả năng chống bệnh, khả năng thích nghi và tiềm năng chất lượng trong tách. Đó là lý do thế giới có rất nhiều tên giống.

“Giống cà phê” thực ra là gì?

Hiểu đơn giản, giống là một nhóm cây có đặc điểm di truyền tương đối ổn định, được con người nhận biết, duy trì hoặc chọn lọc qua nhiều thế hệ. Một số hình thành từ quần thể tự nhiên; một số là đột biến tự nhiên được phát hiện rồi nhân giống; một số được tạo ra bằng cách lai hai dòng; một số là kết quả của chương trình chọn giống có chủ đích.

Vì vậy khi thấy chữ Caturra, Pacas hay Gesha, đó không phải tên một cách rang hay một phương pháp sơ chế — đó là tên của một dòng/giống cà phê. World Coffee Research phân loại các giống Arabica theo những nhóm di truyền lớn như Bourbon–Typica, landrace Ethiopia, nhóm liên quan Catimor, Sarchimor và F1 hybrid — cho thấy thế giới giống cà phê là một mạng lưới quan hệ di truyền, không phải một danh sách những cái tên rời rạc (theo World Coffee Research).

Nhưng giống có quyết định hương vị không?

Có ảnh hưởng, nhưng không quyết định một mình. Bạn có thể trồng cùng một giống ở hai nơi khác nhau và thu được hai ly rất khác. Bởi cái ta uống là kết quả của cả một chuỗi: giống → đất và khí hậu → độ cao → cách chăm sóc → độ chín khi thu hoạch → sơ chế → phơi → bảo quản → rang → pha.

Giống là phần “di truyền”. Vùng trồng là môi trường sống. Canh tác và sơ chế là cách con người tác động. Rang và pha là cách đưa những đặc tính đó vào ly. Vì vậy đừng nói “Gesha ngon vì là Gesha”.

Gesha có tiềm năng tạo ra một số đặc tính cảm quan rất đặc biệt, nhưng ly cuối cùng còn phụ thuộc rất lớn vào nơi trồng và cách làm.

Vì sao Typica và Bourbon quan trọng đến thế?

Nếu chọn hai cái tên để bắt đầu tìm hiểu lịch sử Arabica hiện đại, đó là Typica và Bourbon — không phải vì chúng luôn ngon nhất, mà vì vị trí của chúng trong lịch sử di truyền. Arabica có nguồn gốc từ Ethiopia rồi tới Yemen; từ Yemen, các quần thể đi theo những con đường khác nhau, một nhánh thành Typica, một nhánh thành Bourbon. Từ hai nhóm này, rất nhiều giống nổi tiếng về sau được hình thành (theo World Coffee Research).

Typica: một trong những “ông tổ” của Arabica

Typica phát triển qua Java rồi tới châu Âu và lan sang châu Mỹ. WCR mô tả Typica là một trong những cà phê có tầm quan trọng văn hoá và di truyền lớn nhất của Coffea arabica: cây thường cao, năng suất thấp, nhạy cảm với nhiều bệnh, nhưng có tiềm năng chất lượng tốt. Một bài học hay: một giống có thể không năng suất cao nhất nhưng vẫn quan trọng nhờ chất lượng và lịch sử di truyền.

Bourbon: một nhánh khác từ Yemen

Các nhà truyền giáo Pháp đưa cây cà phê từ Yemen tới đảo Bourbon (nay là Réunion) đầu thế kỷ 18 — tên Bourbon bắt nguồn từ đây. Sau đó Bourbon lan sang châu Phi và châu Mỹ. Từ Bourbon xuất hiện nhiều câu chuyện: Caturra là đột biến tự nhiên của Bourbon; Pacas cũng vậy. Khi những dòng này tiếp tục được lai tạo, chúng lại tạo ra giống mới — đó là lý do cây gia phả cà phê càng ngày càng nhiều nhánh.

Caturra, Mundo Novo, Pacamara: gia phả bắt đầu hiện ra

Caturra là đột biến tự nhiên của Bourbon làm cây thấp gọn — nghe không liên quan hương vị, nhưng cây thấp cho phép trồng mật độ cao hơn, dễ quản lý hơn. Mundo Novo lại là lai tự nhiên giữa Bourbon và Typica. Và Catuai = Mundo Novo × Caturra. Pacamara là Pacas × Maragogipe — hạt rất lớn, tiềm năng chất lượng cao nhưng cây kém đồng đều và nhạy bệnh gỉ sắt (theo World Coffee Research).

Chỉ nhìn vài cái tên bạn đã thấy một phần “gia phả” Arabica: Bourbon → Caturra; Typica + Bourbon → Mundo Novo; Mundo Novo + Caturra → Catuai.

Rồi xuất hiện Gesha

Gesha là cái tên khiến người uống specialty chú ý nhất nhiều năm qua. Nhưng Gesha không “sinh ra ở Panama” — nguồn gốc nằm ở Ethiopia, sau đó qua các chương trình nghiên cứu rồi tới Panama, nơi một số dòng thể hiện chất lượng đặc biệt và trở nên nổi tiếng. Từ đó tên Gesha gắn với hoa, trà, cam quýt, trái cây nhiệt đới. Nhưng một lần nữa: đừng hiểu cứ trồng Gesha là có một ly Gesha nổi tiếng — giống chỉ là một phần của phương trình.

SL28, SL34, Ombligon: không phải giống nào cũng ra đời cùng một cách

SL28 và SL34 được chọn lọc trong lịch sử chương trình nghiên cứu cà phê Kenya. Ombligon gắn với một quần thể địa phương ở Colombia. Có giống được lai tạo, có giống là đột biến, có giống chọn lọc từ quần thể tự nhiên, có giống do viện nghiên cứu phát triển. “Giống cà phê” không chỉ có một con đường hình thành — đó chính là chỗ thú vị.

Và Việt Nam đang bước vào câu chuyện này

Việt Nam không chỉ nhập giống rồi trồng. Ngành cà phê trong nước cũng có chương trình chọn tạo, chọn lọc và phát triển giống phù hợp điều kiện Việt Nam — ví dụ THA-1 được WASI phát triển từ chương trình lai tạo và chọn lọc Arabica; ở Robusta cũng có nhiều dòng được chọn lọc hướng tới năng suất, kích thước hạt, thích nghi và chất lượng. Tương lai cà phê Việt không chỉ là “trồng được bao nhiêu tấn?”, mà ngày càng là “chúng ta đang trồng giống gì, ở đâu, với mục tiêu chất lượng nào?”.

Vậy giống nào ngon nhất?

Không có câu trả lời. Gesha có những lô cực nổi tiếng; Typica, Bourbon, Pacamara, SL28 đều có thể tạo ra cà phê rất tốt. Nhưng tên giống không thay thế chất lượng của lô cụ thể. Một Gesha trồng sai điều kiện, sơ chế kém vẫn có thể là một ly thất vọng; một giống ít nổi tiếng, nếu trồng đúng nơi và làm tốt, hoàn toàn có thể rất đáng nhớ.

Đừng mua một cái tên. Hãy tìm hiểu cả câu chuyện phía sau cái tên.

Cách đọc một gói cà phê từ giờ trở đi

Lần tới cầm một gói, đừng chỉ hỏi “ngon không?”. Hãy nhìn 6 lớp:

• Loài gì? Arabica, Canephora hay blend.
• Giống gì? Typica, Bourbon, Caturra, Catimor, Gesha…
• Ở đâu? Quốc gia, vùng, farm nếu có.
• Điều kiện trồng? Độ cao, khí hậu, môi trường.
• Sơ chế gì? Natural, Washed, Honey…
• Rang và pha thế nào? Cùng một hạt, cách rang/pha khác cho trải nghiệm khác.

Khi đọc được 6 lớp này, bạn chuyển từ “tôi uống cà phê” sang “tôi hiểu mình đang uống cái gì”. Một hạt cà phê không bắt đầu từ máy espresso — nó bắt đầu từ một cái cây, có giống, sống trong một vùng đất. Càng hiểu những cái tên như Typica, Bourbon, Gesha hay Catimor, bạn càng hiểu vì sao hai cây cùng là Arabica lại có thể tạo ra hai thế giới rất khác trong ly.